2009. január 29., csütörtök

Mártások, Édes-savanyú, Szecsuani


A mártásokat vagy a sütés-párolás során adják az ételhez, vagy a végén keverik hozzá.
Kis edénykékben asztali mártásként is alkalmazzák, amelyekbe belemártogathatóak a falatok.

A mártásokat az elkészítés során igen rafináltan kezelik, galád módon soha nem adnak húsételhez hasonló anyagból készített mártást, csak hogy jól megzavarják az embert, és ellenállhatatlan ízű ételeket kreáljanak így.

Ezek szerint a rizs és a tészta ételekhez az alábbiak illenek:

Zöldségmártás:

5 dkg szárított kínai gomba, 5 dkg lótuszgyökér,
8 dkg parajlevél, 8 dkg bambuszrügy,
1 evők. fafülgomba, 2 szelet gyömbérgyökér,
6 db liliombimbó, ( ilyen simán akad a kertben)
1 gerezd fokhagyma, 5 dkg újhagyma, metélőhagyma,
2 dl zöldségleves, 3 evők. olaj,
1 evők. szójamártás, 1 evők. szezamolaj,
1 evők. kukoricakeményítő,
1 evők. só, 1 teásk. cukor.

Valószínű szárított állpotban tudjuk beszerezni a gombákat és a liliombimbót, ezeket tehát felhasználás előtt be kell ázatatni, majd alaposan leöblíteni. A gyömbért és a fokhagymát nagyon finomra aprítjuk. A bambuszrügyet és a gombát gyufaszálvékonyságra vágjuk. A lótuszgyökeret vékony szeletekre, a liliombimbót és a hagymát centiméteres darabokra.

Az elkészítés folyamán az összes zöldséget olajon a sóval állandó keverés mellett 3-4 percig sütjük, majd hozzáadjuk a zöldséglevest, szójamártást, cukrot és még 5 percig főzzük.
A kukoricakményítőt 4 evők. vízben simára keverünk, majd állandó keverés mellett addoig főzzük a hozzávalókkal amíg besűrűsödik.

Csirkemártás:

2 szelet gyömbérgyökér, 2 db fokhagyma,
4 db tavaszi hagyma (újhagyma, metélőhagyma),
5 evők. csirkezsír, 2 evők. liszt,
1 teásk. cukor, 2 teásk. só,
3 evők. szójamártás, 1 teásk. chilimártás,
1,5 dl tyúkhúsleves, 2 evők. sherry.

A gyömbért és a fokhagymát finomra, az újhagymát 3 cm-es darabokra vágjuk.
A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a gyömbért a fokhagymát és a hagymát, 1 percig kevergetve sütjük. Felöntjük a levekkel, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd a mártást 5 percig lassú tűzön összefőzzük.

Gombamártás:

8 dkg szárított kínai gomba,
15 dkg friss sampinyon gomba,
2 evők. olaj, 2 dl csirkealaplé,
fél teásk. kukoricakeményítő,
1 evők, sherry, 1 evők, szójaszósz,
fél teásk. cukor, fél teásk. só, őrölt bors.

A szárított gombát 20 percig áztatjuk, vékony csíkokra vágjuk, a sampinyont vékony szeletekre.
A gombákat forró olajon 3 parcig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. megszórjuk a cukorral, felöntjük a csirkelével, 3 percig főzzük. Közben a kukoricakeményítőt elkeverjük 4 evők. vízben, a szójamártással és a sherryvel a mártáshoz keverjük, majd sűrűsödésig főzzük.

Fűszeres húsmártás:

20 dkg sertéshús, 5 dkg metélőhagyma,
2 gerezd fokhagyma, 2 evők. sherry,
1 teásk. kukoricakemyényítő,
2 evők. hoisinmártás, 2 evők. szójaszósz,
2 evők. barna babkrém

A sertéshúst csíkkra vágjuk, a sherryben hagyjuk állni 15 percig. Az újhagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összenyomjuk.

Forró olajban 4 percig sütjük a húst és a hagymát, fokhagymát. A babkrémet a szójaszósszal és hoisinmártással simára keverjük, hozzáadjuk a forró húsos hagymához és további 3 percig sütjük. Ezalatt simára keverjük a kukoricakeményítőt 6 evők. vízzel, hozzáadjuk az egyveleghez és 1-2 percig, sűrűsödésig főzzük.

Mestermártás:

40 dkg tyúk vagy marhahús,
2 dl vörösbor, 4 evők. kandiscukor,
1 kis mandarin héja, 1 db csillagánizs,
fél teásk. ánizs, fél teásk. ötfűszer-keverék,

A húst a hozzávalókkal 1 l vízben egy órán t lassú tűzön főzzük, ha van belsőség is, szív, máj, akkor még 50 perccel tovább kell főzni.

A halételekhez az alábbiak:

Hús és zöldségmártás:

8 dkg sertéshús, 3 szelet gyömbérgyökér,
6 db liliombimbó, 5 dkg szárított gomba,
5 dkg bambuszrügy, 8 dkg metélőhagyma,
2 evők. olaj, 1 evők, sherry, 6 evők. víz,
1 evők, szójaszósz, 2 evők. kukoricakeményítő,
1 teásk. cukor, só

A liliombimbót és a gombát 20 percre forró vízbe beáztatjuk, majd a gombát gyufaszál vékony csíkokra vágjuk, a liliombimbót 2 cm darabokra.
A sertéshúst, a hagymát, gyömbért, bambuszrügyet és a gombát forró olajban 3 percig sütjük, majd hozzáadjuk a liliombimbót is, valamint a vízben elkevert cukrot, szójaszószt és sherryt. 5 perc múlva besűrítjük 2 evők. vízben feloldott kukoricakeményítővel.

Öt csemege mártás:

5 dkg paprika, 5 dkg sárgarépa,
5 dkg Mixed Picles (kínai zöldségkeverék)
2 evők. olaj, 2 evők. ecet, 1 evők. szójaszósz,
1 dl fehér bor, 1 dl arrak, só, bors,
fél evők. kukoricakeményítő,

A paprikát és a répát vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd 1 percig sütjük. Hozzáadjuk a Mixed-Picles-t, a szójaszósszal, ecettel, fehér borral, arrakkal felfőzzük, kukoricakeményítővel besűrítjük.

Tojásmártás:

10 dkg sertéshús, 3 evők. fekete bab,
1 szál zöldhagyma, 1 gerezd fokhagyma,
2 szelet gyömbérgyökér, 2 tojás,
1 evők, szójaszósz, 1 evők. sherry,
6 evők, csirkehúslé, 2 evők. olaj,
fél evők. kukoricakeményítő

A babot beáztatjuk és pürésítjük. A sertéshúst csíkokra vágjuk, a fokhagymát és a gyömbért nagyon finomra, a zöldhagymát 2 cm-es darabokra vágjuk.
Egy tálkában krémmé keverjük a babpürét, fokhagymát és a gyömbért, a sherryvel, cukorral, szójaszósszal, hagymával és a csirkehúslével.
Egy serpenyőben olajat forrósítunk, 2 percig pirítjuk rajta a sertéshúst, majd hozzáadjuk a babos krémet, felforralva további 2 percig főzzük. A keményítővel besűrítjük, majd óvatosan csurgatva hozzáadjuk az összekevert tojást.

A csirkeételekhez az alábbiak:

Szójás-zelleres mártás:

3 rúd zeller, 3 szál újhagyma,
6 evők. tyúkhúsleves,
2 teásk. sherry, 2 evők. olaj,
2 evők. szójaszósz, 1 késhegynyi bors
fél tesák. kukoricakeményítő,

A hagymát és a zellert 0,5 cm derebokra vágjuk, serpenyőben forró olajon 3 percig sütjük. Hozzáadjuk a szójaszószt, tyúkhúslevest, sherryt és a borsot, majd további 2 percig főzzük.
ezalatt 3 evők. vízben elkeverjük a kukoricakeményítőt, majd hozzáadva sűrűsödésig főzzük.

Szójás-ecetes mártás:

1 szál zöldhagyma, 3 evők. szójaszósz,
1 evők. mustár, 1 evők. ecet,
1 evők. cukor

A hagymát karikára vágjuk és megpirítjuk, a hozzávalókkal jól elkeverjük.

Fehér mártás:

6 evők, csirkealaplé, 2 dl tej,
2 teásk. tyúkzsír, 1 teásk. sherry,
fél evők. kukorcakeményítő,
1 teásk. só, bors.

A csirkealaplét felforraljuk, a tejet, sót, zsírt, sherryt és a borsot hozzáadjuk. Ha forr, hozzáadunk 4 evők, vízben elkevert kukoricakemyényítőt és alacsony lángon addig főzzük amig krémszerű nem lesz.

És persze tudom hogy mindenki ezt várja, jöjjön tehát az:

Édes-savanyú mártás:

8 dkg cukor, 1 dl borecet,
2 dl húsleves, 2 evők. szójaszósz,
1 evők. kukoricakeményítő, 3-4 csepp tabasco

A húslevesben a cukrot és a szójaszószt felforraljuk, tabascoval és az ecettel összekeverjük. A kukoricakeményítőt feloldjuk 2 evők, vízben, és besűrítjük.

Finom édes-savanyú mártás:

1 szál újhagyma, 2 szelet gyömbér,
1 gerezd fokhagyma, 2 evők. paradicsompüré,
4 evők. narancslé, 2 evők. sherry, 1 evők. olaj,
4 evők. víz, 1 evők. kukoricakeményítő,
2 evők. ecet, 2 evők. szójaszósz

A gyömbért és a hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát ősszenyomjuk.
Egy serpenyőben olajat forrósítunk, 1-2 percig pirítjuk benne a hagymákat és a gyömbért. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, addig keverjük amíg sima nem lesz és feloldódik a cukor. Ezután a vízben feloldjuk a kukoricakeményítőt, majd besűrítjük vele a mártást.

Szecsuáni csípős mártás:

2 szál újhagyma, 3 evők. csirkehúsleves,
2 evők. piros borecet, 1 evők. szezamolaj,
1 teásk. chili olaj, 3 evők. szójaszósz,
1 evők. szezámmag, 1 teásk. szecsuáni bors.

A hagymát karikákra vágjuk, kevés olajon 1 percig pirítjuk, majd a hozzávalókkal összefőzzük.
Ha sűrűbbre szeretnénk, akkor sűrítsük be fél evők. kukoricakeményítővel.

És egy kis különcség:

Szilvamártás:

20 dkg szilva, 3 evők. reszelt alma,
2 evők. babpüré, 4 evők. cukor,
2 evők, borecet, 1 kávésk. só

A szivát hámozás után turmixoljuk, majd simára keverjük a többi hozzávalóval. Felforralva, lassú tűzön 30 percig főzzük.

.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése